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El maguey, una planta emblemática del norte del continente americano, es una fuente inagotable de recursos en México. De esta especie se obtiene una amplia variedad de productos, desde el tradicional pulque hasta el mezcal y tequila, así como fibras para tejidos.
Sin embargo, uno de los usos menos conocidos de esta planta es el aprovechamiento de sus flores, conocidas como gualumbos, hualungos, golumbos, o “patas de gallina de cerro”, entre otros nombres.
Estas flores, pequeñas y de un vibrante color amarillo, se encuentran en el centro de la planta en el tallo conocido como quiote, que puede alcanzar hasta 10 metros de altura.
Lo peculiar de estas flores es que el maguey solo florece una vez en su vida, alrededor de los 15 años, lo que hace de los gualumbos un manjar escaso y apreciado, sobre todo en los estados productores de maguey como Hidalgo, Morelos, Tlaxcala, Puebla, e incluso en Oaxaca, donde reciben el nombre de acayas.
El proceso de recolección y preparación de los gualumbos es meticuloso. Se seleccionan únicamente los pétalos de las flores, desechando estambres, pistilos y pedúnculos. Luego, se blanquean en agua con sal para desflemarlas, lo que elimina su amargo sabor.
A partir de ahí, las posibilidades culinarias son variadas: desde quesadillas asadas, hasta preparaciones más elaboradas como las tortitas en caldillo de jitomate o mole en Puebla y el Estado de México. En Hidalgo, se cocinan con huevo y longaniza, mientras que en Nayarit se fríen en manteca de cerdo para acompañar guisos de carne.
A pesar de la riqueza culinaria que ofrecen los gualumbos, su consumo enfrenta un gran desafío: su sobreexplotación. Dado el largo tiempo que tarda en florecer el maguey, los gualumbos no se producen en grandes cantidades, lo que los convierte en un recurso limitado y muchas veces reservado para el autoconsumo.
De marzo a mayo, es común ver a habitantes de las zonas rurales recolectando estas flores en su hábitat natural para venderlas en mercados locales.
No obstante, este ciclo de recolección está teniendo efectos negativos en el ecosistema. Estudios han señalado que la sobreexplotación de los gualumbos no solo afecta la reproducción del maguey, sino también la vida de insectos, aves y el murciélago magueyero, encargado de polinizar las flores.
En el Valle del Mezquital, donde el consumo de gualumbos es parte del legado culinario, se buscan estrategias para garantizar un uso sustentable de este recurso, preservando tanto la tradición como el medio ambiente.
El futuro de los gualumbos depende de un equilibrio entre el disfrute de esta joya culinaria y la protección de los ecosistemas que permiten su existencia.
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