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En el mercado municipal de Tula de Allende, todos los días, cientos de personas van por sus tacos de cabeza de res. Desde el amanecer, varios locales ofrecen este alimento tradicional.
Ramón Pérez Moreno tiene 42 años de preparar cabeza de res. Nunca descansa, "solo trabajo de lunes a domingo", comenta a El Universal Hidalgo.
"Es hecha al horno, se requiere tiempo para ir por la leña, las pencas y para el proceso de poner el hoyo listo, preparar la cabeza, de hecho es barbacoa de cabeza, es todo el proceso de la barbacoa, pero con la cabeza de la res", comentó el cocinero tradicional.
Aprendió por herencia, su padre era originario de Michoacán, en esa entidad, se dedicaban a preparar birria, al llegar a Hidalgo, aprendieron a hacer la cabeza.
Ha sido toda una vida de hacer este oficio, la receta para aguantar es sencilla.
"Lo que uno haga, debe hacerlo con cariño, en caso de ser comida, hay que hacerla como sí uno se la fuera a comer", dijo Ramón.
De ojo, de molleja, de cachete, de nenepil, lengua, surtida, sesos, son la variedad de tacos de la cabeza que ofrece.
"Los sesos los preparo diferente con jitomate, chile, mucho ajo, epazote, un preparado con receta de la casa, les gusta mucho a los clientes. Una cabeza pesa entre ocho y diez kilos ya preparada y cocida", comentó.
También ofrece los chicharrores de res. Su establecimiento dentro del mercado atiende todos los días de 6:00 de la mañana hasta las 16:30 horas. El kilo está en 300 pesos y un taco en menos de 25 pesitos.
Una de sus grandes satisfacciones es que ha preparado cabezas para migrantes en Estados Unidos. Las congelaba bien para que los "paisanos", puedan disfrutar de un antojo a miles de kilómetros de su país.
"Yo les sugiero que vengan a probar los tacos, se van a llevar un buen sabor de boca", finalizó Don Ramón.
