Más Información
Bajo la superficie de la tierra, se cocina uno de los platillos más representativos de México: la barbacoa. Este manjar, disponible en restaurantes y mercados de norte a sur del país, no es solo un alimento cotidiano. Su preparación, profundamente arraigada en la tradición comunitaria, demanda largas horas de trabajo y la colaboración de al menos tres personas, debido a la fuerza y destreza que requiere.
Ideal para celebrar fiestas o aliviar la resaca dominical, la barbacoa llega siempre acompañada de tortillas recién hechas, una salsa picante, y bebidas como cerveza o pulque, este último proveniente de los ejidos cercanos a la capital hidalguense.
La técnica de cocción bajo tierra, origen de la barbacoa, se remonta a la época prehispánica. Según arqueólogos, los antiguos habitantes idearon esta práctica para optimizar el uso de leña, escasa en ese entonces. “El uso de pencas de maguey para forrar los hoyos fue un recurso ingenioso para evitar que los alimentos se contaminaran”, explican.
También señalan que, antes de la llegada de la barbacoa, los otomíes empleaban una técnica llamada ximbó, derivada del náhuatl, que significa “dentro del corazón del maguey”. Esta práctica consistía en rellenar las hojas del maguey con animales como conejos o tlacuaches, acompañados de vegetales y maíz, para cocinarlos bajo tierra.
Con la llegada de los españoles y la introducción del borrego en Actopan, Hidalgo, este animal reemplazó al xoloitzcuintle en la dieta local debido a su naturaleza herbívora. A partir de entonces, el borrego se convirtió en el protagonista de la barbacoa.
En el Valle del Mezquital, es común que los barbacoyeros críen sus propios borregos. Así lo relatan en Hñähñú Cocina Otomí de Raíz, donde realizan todo el proceso artesanalmente, desde el sacrificio del animal hasta la preparación de las vísceras para guisos como el mondongo y la moronga.
En esta región, el pulque también juega un papel crucial, ya sea como bebida o como ingrediente en una salsa de chile rayado, que a menudo incluye chinicuiles martajados, aportando un toque distintivo a esta tradición culinaria que ha resistido el paso del tiempo.
Te puede interesar: Tulancingo se prepara para la Expo Agroalimentaria Hidalgo 2024, innovación y sostenibilidad para el futuro del campo
