En un cazo grande, Leo bate 12 kilos de masa combinados con tres litros de anís que previamente coció junto con la cáscara de varios tomates y tres litros de caldo de pollo. Él sazona el batido, le pone seis cucharadas de polvo royal y 12 más de sal, pero no muy llenas y para que agarre cuerpo la mezcla le avienta tres kilos de manteca, las medidas exactas para cocinar 150 tamales diarios, los famosos de “El Chapulín”.
Este es parte del secreto de una familia que prepara unos famosos tamales que se venden en Venta Prieta.
Amalia, la mamá de Leo, dice que el truco para que la masa esté en su punto es batirla aprisa y sin pausas para que esponje rápido. Por más de dos décadas, la señora Amalia Cruz Martínez mezcló los ingredientes a mano, pero a sus 63 años ya no es igual.
Ahora, su hija Leo es quien le ayuda a preparar los tamales que sale a vender su papá, don Lorenzo Salinas Jurado, de 70 años, mejor conocido en la colonia Venta Prieta de Pachuca como “Chapulín”, el mismo nombre con el que bautizaron al negocio familiar de los tamales verdes, de mole rojo, rajas, chile morita y arroz con leche.
El amor por la cocina y su exquisita sazón fue lo que hace 27 años impulsó a Amalia a vender tacos de canasta, pero le vio más potencial a los tamales por la receta que aprendió de su mamá y también de su suegra, quien utilizaba un método más artesanal: el molino para triturar el maíz.
Como no hay fuerzas que alcancen, ahora usan un aspa de acero inoxidable que mide poco menos de un metro y conectan a un rotomartillo para facilitar el batido, aunque el señor Lorenzo reconoce que la mezcla a mano le da un sabor especial.
Una vez que todos los ingredientes quedaron bien unidos se dibuja una cruz arriba del batido, Amalia cuenta que su suegra le decía que era para evitar “que el diablo le escupiera” a la mezcla, otra creencia es para que nos salgan crudos o para lograr una buena venta.
A Leo, la hija de Amalia y Lorenzo, le toca remojar las hojas de maíz donde se envuelve la masa, cortarles la punta y empalmar dos para que la mezcla combinada con las salsas no se escurra al momento de pasar los tamales a las vaporeras. El tiempo de cocción es cercano a las dos horas y media.
Los tamales se dejan crudos una noche antes para ponerlos al fuego al día siguiente a las 4:30 de la mañana. Para las 7:00 don Lorenzo ya salió de casa a bordo de su triciclo y con el bote repleto de tamales y atole, los sabores de la bebida pueden variar entre chocolate, fresa, cajeta, coco, vainilla o guayaba.
Las cumbias a todo volumen que reproduce desde su megáfono anuncian el inicio de la venta por la colonia de Venta Prieta de lunes a sábado. Por las tardes, de lunes a jueves, es Leo junto con su otra hermana quienes salen a vender hasta llegar sobre el bulevar Felipe Ángeles a la altura del Sam’s.
Amalia dice que, por la cuesta de enero, para este 2 de febrero no hay tantos pedidos como el año pasado cuando cocinaron 600 tamales, aquel día la familia no salió a vender y solo entregó los encargos desde su casa.
A veces varían los costos del chile o del tomate, otras ocasiones son las hojas. En sus inicios Amalia ofrecía cada tamal en ocho pesos, pero después de casi 30 años es imposible mantener precios bajos. Este año cuestan 18 pesos y en torta, 25.
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