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En un acto de resistencia y con la intención de salvar una de las tradiciones más antiguas de México, es que mujeres hidalguenses luchan desde su trinchera para rescatar la producción y consumo del pulque.
Esta bebida, que es de las más antiguas de México y con una tradición milenaria, ha sido a lo largo de su historia un manjar solamente para privilegiados. Por ende la mujer era la principal relegada con el llamado “elixir de los dioses”.
Durante el siglo XX la entrada de las mujeres a las pulquerías estaba prohibida y en las puertas de los locales se podía leer una leyenda donde se restringía la entrada a “mujeres, uniformados y menores de edad”. En su defecto, las pulquerías tenían un “anexo” o una ventana, donde se les vendía a las integrantes del sexo femenino sin que entraran al expendio.
Tras la llegada del siglo XXI, vino un rescate del pulque y en la Ciudad de México, aparecieron muchas pulquerías con un contexto moderno, donde los famosos curados se volvieron la novedad de los jóvenes y sobre todo las mujeres.
Sin embargo en Pachuca, el consumo del pulque poco a poco ha ido bajando, y las antiguas pulcatas cerraron sus puertas dando paso a otros negocios donde se vende alcohol y cerveza. Por ello es que algunas mujeres trabajan para rescatar la bebida tradicional de Hidalgo.
Para Miriam Mogollán, una abogada, antropóloga, investigadora y activista en defensa del pulque, señala que hay una resistencia por algunos hidalguenses por tratar de que sobreviva el elixir de los dioses.
Pro ello, Miriam ha creado un recinto llamado Foro Aguamiel, un espacio donde además de poder disfrutar los sabrosos curados, también es un sitio donde se realizan exposiciones, conferencias y eventos culturales en torno al pulque.
En uno de los tours que organiza el foro, está el llamado “Mujeres y pulque, resistencia en la ciudad de Pachuca”, donde se hace un recorrido por pulquerías y tinacales para conocer el trabajo de las mujeres en el mundo de la bebida fermentada.
Las hijas del maguey
No sólo en el consumo del pulque es que las mujeres ya son protagonistas, pues también en la industria de la producción, destilado y distribución de la bebida es que poco a poco ellas han logrado abrirse paso.
Tal es el caso de María Antonia Neri Sanjuan, propietaria del local La Pulcata del Viejo en el Rancho El Huizachal, en Mineral de la Reforma, un lugar famoso por expender pulque y curados de muchos sabores, donde ofrecen un ambiente familiar.
María Antonia señala que la pulquería tiene 30 años de existencia y el negocio inicialmente era de su suegro, pero poro a poco el hombre le fue enseñando los secretos de la bebida, el proceso de fermentado y hasta el tlachiqueo para extraer el aguamiel del maguey.
“Yo me siento muy orgullosa de estar al frente de un negocio, porque además no hay tantos lugares de pulque y luego ser una mujer tlachiquera , pues me emociona”.
Para María Antonia fue difícil abrirse paso en un ambiente de hombres, empezando por su suegro, pues al principio no le quería enseñar, pero cuando enfermó, poco a poco la fue formando para ser una hábil tlachiquera.
“Primero aprendí viendo, porque mi suegro no quería que aprendiera, él era un poquito celoso, pero después ya me dejaba raspar el maguey y poco a poco me tuve que ganar el lugar y ahora me siento muy orgullosa”.
María Antonia con varios años de experiencia y ya dos al frente del negocio, conoce muy bien el arte del tlachiquero, pues sabe identificar qué maguey está listo para ser capado.
Utilizando una barra de acero, un machete y un cuchillo, la tlachiquera inicia el corte del quiote o el corazón de maguey. Con paciencia, y cuidado, se va extrayendo el quiote cortando las pencas tiernas que también son aprovechadas, pues su piel sirve para hacer mixiotes y las hojas para cocinar barbacoa.
Aunque es un trabajo duro, también requiere cuidados, pues la tlachiquera asegura que los jugos de las pencas al momento del corte no deben salpicar o de lo contrario las personas se enguixan o sufren irritación y picazón en el cuerpo.
Luego de varios minutos queda lista la “piña” del maguey y desde la cual se extraerá el aguamiel, el líquido fundamental para elaborar el pulque.
La pulquera señala que la vida de un maguey para extraerle el aguamiel es de tres meses y después morirá. Ella calcula que se pueden sacar hasta 5 litros diarios los cuales se extraen con un artefacto llamado acocote, que es una especie de calabaza hueca y perforada por dos extremos y la cual se usa para sacar el líquido por succión.
Ya con el aguamiel recolectado empieza el siguiente proceso que es el fermentado y elaboración del pulque que María Antonia vende en la Pulcata del Viejo, donde prepara con la ayuda de una licuadora y diferentes frutos de temporada.
El negocio ha llamado la atención de jóvenes y adultos, turistas y locales, quienes se reúnen a diario para degustar los placeres de la bebida tradicional, que se decía, hasta el emperador azteca tomaba.
Herencia familiar
Mientras tanto en el tinacal La Pila, ubicada en la misma comunidad perteneciente al municipio de Mineral de la Reforma, otra mujer ha sabido abrirse paso en el mundo del pulque y consolidar un negocio que es de los favoritos de muchos.
La señora a quien todos conocen como “La Güera” ha llevado adelante una pulquería que administra desde hace muchos años.
Ella narra que desde que era niña, por vivir en una familia de pulqueros, aprendió las técnicas del raspado y destilación, consiguiendo con los años perfeccionarlas.
Aunque le costó trabajo poder trabajar en una industria manejada casi en su totalidad por hombres, la Güera señala asegura que las mujeres pueden sin ningún problema realizar las acciones que hacen los señores.
Pulquera por necesidad
Para Virginia Chávez, mejor conocida como La Madrina, el negocio de producir y vender pulque no es nada fácil, pues luego de quedar viuda se tuvo que hacer cargo de La Maguellera, una pulquería ubicada en El Saucillo, de Mineral de la Reforma.
La Madrina cuenta que ella aprendió el oficio ya de 45 años, luego que su esposo le enseñara, pues además de raspar y fermentar el aguamiel, se ganó el cariño de sus clientes, que suman decenas o centenas y que fielmente regresan a comprar la bebida en su rancho.
La mujer cuenta que en un principio continuó con el negocio del pulque luego que su esposo falleciera, sin embargo con el paso del tiempo se consolidó y se siente orgullosa de ofrecer la bebida espirituosa a sus clientes, a quienes se ganó su cariño y respeto.
Ahora la mujer piensa que el negocio pueda ser heredado a sus nietos y se siga con el legado, pues ella, como las otras mujeres empoderadas en la industria pulquera, se niegan a que esta tradición desaparezca.
¡Digamos salud en honor al pulque!
