Más Información
El itacate que preparó la señora Victoria Ramírez Pérez está listo para ser degustado.
El platillo es llamado “gallina loca” y atrae por su sabor tradicional, además es de rancho y no de granja. Está rellena de escamoles y flor de garambullo y le da su color el chile guajillo que fue molido en metate y no en licuadora.
Este es uno de los mil 400 platillos que se presentaron en la edición 44 de la Muestra Gastronómica de Santiago de Anaya, en el Valle del Mezquital de Hidalgo.
La señora Victoria de 78 años y originaria de la comunidad de González recuerda en sus platillos a sus ancestros y señala que fue su mamá quien le enseñó a cocinar “de manera muy sana, no como ahora que hay mucha comida rápida y por eso hay muchas enfermedades”.
Contó a El Universal Hidalgo que desde que se inició la Muestra Gastronómica, acude año tras año a mostrar sus guisos tradicionales. Recuerda que antes las personas hacían faena y al terminar, los indígenas se reunían debajo de un mezquite y “sacábamos el itacate” para comer y compartir.
Mientras asegura que siente orgullo de su tierra donde nació, doña Victoria luce una falda y blusa muy coloridas, con flores bordadas. Su vestimenta se complementa con un velo de ixtle que cubre su cabeza y cae hacia los lados.
“Prendimos el horno, le metimos las piedritas, la amarramos (a la gallina local) con pencas (de maguey). Lo hicimos a las 11 de la noche y lo sacamos a las 7 de la mañana”, expresó Victoria Ramírez, quien además se alegra al responder que su esposo le ayudó en la preparación.
Y con orgullo levanta la voz y dice “yo sé sacar los escamoles cuando vamos a pastorear al campo. Es muy complicado sacarlos por las hormigas, porque pellizcan”.
“Antes la gente de eso vivía. Comía las chicharras, los chinicuiles, los xamues, estaba más sana la gente”, dijo la señora Victoria y reafirma que es cierto que en el Valle todo lo que corre o vuela, va para la cazuela.
La combinación de olores y sabores no sólo es en la explanada donde mil 400 cocineras y cocineros exponen sus platillos y donde los huapangos hidalguenses ponen el ambiente festivo.
También afuera donde se pueden encontrar conejos asados, guajolote en mole rojo, gusanos, insectos exóticos y hasta platillos preparados con flores y plantas que crecen en la región como los gualumbos, el xoconostle, flor de garambullo o de palma.
En el recorrido de El Universal, se encontró una preparación de ardilla en salsa de xonostle; su olor se impregna y el paladar se dispone a saborear. Otro platillo tradicional es la flor de sábila sazonada con chile, ajo y cebolla y entre el vapor logra su cocción natural.
Y del otro lado de la carpa que intentaba cubrir el sol abrasador, a 33 grados de temperatura, las personas también comen un conejo a los tres chiles. Así se anuncia. Va acompañado de nopales, cebollas, chile de árbol y una salsa combinada que da el nombre a la preparación.
También hay pipián de semilla de calabaza, frijoles quebrados con garambullo, calabacitas secas en pipián con escamoles y hasta frijoles con patas de borrego. Las posibilidades son muchas, los olores las aumentan y el sabor permite conocer la cultura de los pueblos como expresó la señora Victoria.
Entre la plática con otras cocineras y sonriente, la señora Alicia Pérez Mejía de 43 años comparte que desde niña su mamá le enseñó la importancia de la comida tradicional “porque además permite la convivencia con personas de otras comunidades” del municipio; “es bonito compartir”, dijo.
“Mi mamá desde niña me traía (a la Muestra Gastronómica. Llevo 25 años viniendo para que también a nuestros hijos no se les olviden nuestras tradiciones, porque hay que comer todo lo que hay a nuestro alrededor”, expresó.
Y como doña Victoria, también coincide que actualmente la mayoría de los alimentos son procesados, “tienen químicos”. Por eso es que tenemos que consumir lo natural que nos da la tierra, “para evitar enfermedades”.
“Y también lo que se intenta arrastrar tiene que ir para la cazuela”, dice finalmente Alicia Pérez porque sugiere probar las variedades del pulque, desde el natural yhasta los de sabores para concluir la jornada de sabores.
