En México decimos que “el amor entra por los ojos o por el estómago” y la cocina norteña no es la excepción. Los orígenes y el porqué de los ingredientes de la comida están ligados a las condiciones geográficas y climáticas.
En el caso de Chihuahua, el ciclo agrícola es de tiempo reducido por su clima extremo y la corta época de lluvia, cuando se trata de la siembra de temporal. Por eso los pobladores idearon métodos para conservar y almacenar sus alimentos, uno fue deshidratar o secar granos, chiles, semillas, vegetales e incluso las carnes.
En el norte de nuestro querido México subsistieron por mucho tiempo las prácticas de los recolectores de semillas, plantas, frutos, etc, así como los cazadores. Pero aún con la influencia española que trajo la conquista, hasta nuestros tiempos han predominado los componentes indígenas en los platillos más característicos de cada región.
Los colonizadores introdujeron la carne de res en el consumo de los pobladores de la Nueva España; sin embargo, antes de la conquista, ya se consumía en la región del norte la carne de cíbolo, que es muy semejante a la de res, por ello es muy probable que se hayan adaptado los mismos procesos para su consumo.
En esta entrega de Mochilazo en el Tiempo, compartiremos algunos de los alimentos típicos de Chihuahua y sus recetas.
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El chile pasado, el más típico y original
Es el platillo más típico de la cocina regional chihuahuense. Se utiliza “chile verde” de la región, que es un poco más picante que el chile chilaca y también es de mayor tamaño.
Algunas de las recetas recabadas en la zona noroeste del estado coinciden en que para su preparación se abría una zanja en la tierra, se acomodaba leña de mezquite de encino, se encendía el fuego y se dejaba arder hasta quedar en brasas.
Los chiles pasado y chilaca forman parte de los ingredientes en la cocina norteña, pues acompañan varios guisos tradicionales, como el caldo de oso, que en realidad es de pescado y no tiene nada que ver con el gran mamífero. Tomada de Wikimedia commons.
Sobre las brasas se colocaba una cama de chile verde y luego de tostarse se ponían en tinas para que “sudaran” para luego pelarse, sin usar agua, ya que no se lograba el mismo sabor; luego se ataban entre 8 y 10 chiles en un hilo de algodón para exponerse al sol.
Una vez secos se guardaban en costales de ixtle y se almacenaban en un lugar seco para evitar que se “ahogaran” con moho o se apolillaran debido al clima extremo. Un lugar perfecto en las casas chihuahuenses era la alacena, también conocida como “galera”.
- Cómo hacer chile pasado:
- Ingredientes:
- (Porción para 4 personas)
- 100gr de chile pasado
- Aceite o manteca para freír
- 2 papas partidas en cuadros medianos
- 1/2 pza de cebolla en corte juliana
- 1/2 pza ajo picado
- 100gr de queso tipo menonita picado en cuadros medianos
- Sal
- 1/2 lt agua
Preparación.- En un recipiente se pone agua a calentar, ya que está bien caliente se ponen a remojar los chiles. Una vez ablandados se limpian retirando los tallos y semillas. El agua se aparta para usarse más adelante.
En una sartén se fríen las papas con aceite y se agrega la cebolla, el medio ajo picado y sal al gusto, luego se añade el chile pasado cortado en secciones de unos 2 a 3 cm de largo, se le pone el agua donde se remojaron los chiles y se deja hervir 20 minutos a fuego lento.
Una vez apagado se agregan los cuadros de queso, se tapa la sartén por 3 minutos y cuando se haya derretido el queso está listo para servirse. Se puede acompañar con frijoles y tortillas de maíz.
El famoso Caldo de Oso
En la gran mayoría de los restaurantes de mariscos de Chihuahua es común encontrar dentro del menú el famoso “Caldo de Oso”, que se distingue por tener un sabor picosito.
Incluir este platillo en el menú chihuahuense no significa que seguido se consuma carne de oso, incluso es probable que jamás se haya comido como alimento común, aún cuando en la sierra de Chihuahua y hasta hace unos años el Oso Pardo fue un animal endémico.
Después de 85 años en Chihuahua a este caldo de pescado se le sigue llamando Caldo de Oso. Cortesía Mario Trillo.
La historia de este platillo comienza durante la construcción de la Presa Francisco I. Madero, mejor conocida en la década de los años 40 como Las Vírgenes, ubicada en el municipio de Rosales.
Los trabajadores se vieron obligados a consumir pescado durante la obra del dique, por lo que comían caldo de bagres o carpas porque las tiendas de abarrotes o fondas se encontraban lejos de este lugar.
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En las primeras semanas estaban encantados de poder degustar un sabroso caldo de pescado. Con el paso de los meses los trabajadores preguntaban al cocinero cuál sería el platillo del día. La respuesta comenzó a ser siempre la misma: “caldo de pescado”.
Al escuchar a diario la respuesta, los obreros respondían molestos: “otra vez ese caldo odioso”. Esa expresión derivó en que, al popularizarse, en el mundo restaurantero se le nombrara “Caldo de Oso” siendo así como se le conoce hasta nuestros días.
- Ingredientes:
- (porción 6 personas)
- 1kg de bagre cortado en pedazos de 5cm
- 3 cdas de mantequilla sin sal
- 2 chiles anchos secos
- 3 cdas de aceite vegetal
- 2/3 de cebolla blanca en juliana
- 3 dientes de ajo picados
- 8 tazas de agua
- 1/2 cda de orégano seco
- 1 hoja de laurel y 1 cda de comino molido
- 1 chile jalapeño
- 2 zanahorias cortadas en rodajas
- 2 papas picadas en cuadros medianos
- 2 cajas de puré de tomate
- 1/4 de ramo de cilantro
- 1/2 cda de pimienta molida
- 1 cda de caldo de pollo en polvo
- 1 cda de sal
Preparación.- Se ponen los chiles anchos en un recipiente, se cubren con 2 tazas de agua hirviendo y se remojan durante 10 minutos hasta que se rehidraten, luego se licuan con el puré de tomate.
En una olla, calienta la mantequilla y el aceite a fuego medio. Una vez que se derrita la mantequilla y empiece a burbujear, añade la cebolla y acitrona de 4 a 5 minutos, hasta que las orillas se empiecen a dorar.
Añade el ajo y cocina durante otro minuto, hasta que suelte su aroma. Sube el fuego a medio-alto y agrega el puré de tomate que licuaste con los chiles anchos, después agrega el agua.
Luego, vierte el orégano, el comino, la hoja de laurel, la sal, la pimienta, el jalapeño, puede ser molido con un poco de agua, entero o cortado a la mitad -todo depende el picor que se quiera dar al caldo-, se agrega el caldo de pollo en polvo y se revuelve bien.
Cuando suelte el hervor, reduce el fuego a medio y cocina durante 15 minutos. Si gustas también puedes agregar una pizca de azafrán seco.
Añade las zanahorias, las papas y el pescado y cocina durante 10 minutos más, hasta que las verduras y el pescado estén cocidos.
Al servir se agrega el cilantro y se acompaña con un pico de gallo (salsa típica mexicana), galleta salada y limón al gusto.
Así luce un plato de caldo de oso chihuahuense recién servido. Tomado de YouTube.
Pinole o Kobisi
Uno de los alimentos principales de la Sierra Tarahumara es el Pinole. Es único porque se elabora a base de un maíz nativo llamado cristalino, que en la Sierra Tarahumara baja se denomina maíz duro.
El Pinole es considerado en nuestra tierra como el alimento de los campeones ya que los hermanos tarahumaras, que participan en los Maratones y Ultramaratones, llevan consigo este nutritivo alimento como su dieta base antes, durante y después de cada competencia.
El pinole es famoso en el norte de México. Es uno de los principales alimentos de la Sierra Tarahumara se elabora a base de un maíz llamado cristalino o maíz duro en la Tarahumara baja. Se tuesta para lograr ese sabor característico y se muele en metate hasta quedar un polvo fino; por sus propiedades se considera muy nutritivo. Tomada de Wikimedia Commons.Galletas a base de pinole, también puede elaborarse atole y hasta comerse solo en polvo. Tomada de Wikimedia Commons.
El maíz cristalino o duro tiene como particularidad que se revienta como palomita al ser sometido al calor. La forma en que se prepara incluye varios pasos:
a) Seleccionar el mejor, que no esté picado o podrido; b) rociar el maíz con agua la noche anterior, aunque algunas personas lo hierven si está muy duro, después se pone a secar; c) preparar la leña de encino a utilizar para el tostado del maíz y la arena de río, bien lavada y en granos medianitos, para que el maíz tostado no se queme.
Preparación:
Se pone a calentar una olla esquitera que se coloca lateralmente al fuego -es por ello que se ven tiznadas de un lado-, se le agrega la arena y cuando llega a su punto caliente de forma uniforme o “pareja”, se mueve lento pero constante con un palito largo y plano para evitar alguna quemadura.
Cuando el maíz comienza a reventar para hacerse palomitas, se van sacando con un instrumento artesanal hecho de una lata de sardinas agujereada y con mango de madera hecho de alguna rama, la cual se agita para que los granos de arena se caigan, luego se ponen en un ware -canasto-.
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Cuando alguno de los granos no alcanza a reventar se regresa a la olla. Luego se procede a moler las palomitas en un metate de superficie rugosa para molerse bien.
Para que el pinole quede bien molido se le deben dar tres pasadas en el metate hasta que esté terso y uniforme. Una vez molido, se recomienda guardar en un recipiente cerrado para conservar el sabor. Se puede consumir a cualquier hora del día con poquita agua o leche y acompañar con otros alimentos como una rica galleta o un pan de dulce.
El Burrito, el más famoso
Uno de los principales y más comunes alimentos en Chihuahua son los burritos que se encuentran en puestos ambulantes, restaurantes o almacenados en hieleras para su venta inmediata. Es un alimento práctico tanto en su preparación como en su consumo.
El burro o burrito se fue haciendo parte del itacate de los pobladores del estado, siendo su principal elemento: la tortilla de harina.
Al principio la harina se hacía con semillas de mezquites secos a la cual denominaban “Mezquitamal”, que con el paso del tiempo se cambió por la harina de trigo.
Postal de colección particular que muestra la escena de gente en una fonda de la ciudad de Chihuahua en 1906. Colección privada de Pelz – Serrano.
De todos los platillos chihuahuenses, el burrito es el que ha tomado fama mundial, tanto en varias ciudades europeas como del continente americano, las cuales han contemplado en sus menús a los burritos, incluso se han hecho referencias a este platillo en series y películas internacionales.
Debido a las grandes extensiones territoriales entre las ciudades del estado de Chihuahua, se tuvo que buscar la estrategia de conservación de alimentos por los largos recorridos en el siglo XVI hasta la llegada del ferrocarril a fines del siglo XIX. Una de esas estrategias fue la invención del famoso burrito.
Los burritos de Ciudad Juárez, Chihuahua, de guisos varios son muy famosos incluso a nivel mundial. Es común encontrarlos de venta en puestos sobre la calle y, claro, en locales establecidos especializados en burritos. Cortesía Mario Trillo.
Este alimento surge gracias al ingenio accidental de un humilde comerciante ambulante de Ciudad Juárez, Chihuahua, de nombre Juan Méndez. Según las crónicas el señor Méndez tuvo la idea de depositar en una tortilla de harina el guisado de preferencia de los clientes, para envolverlo enrollando la tortilla y cubriéndolo con un trozo de papel para evitar quemaduras y que el guiso se derramara, así lo entregaba en la mano del comensal para su deleite.
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El nombre surge porque el vendedor utilizaba un burro como animal de carga para trasladar su producto llevando su mercancía en alforjas, mismas que acondicionó para que las cargara la bestia. Con el paso del tiempo los pobladores comenzaron a identificarlo como “el señor del burrito”.
En los tiempos de la Revolución, nuestras heroicas soldaderas utilizaban la tortilla de harina ante la carencia de cubiertos para comer, así la tortilla se convirtió en la cuchara perfecta para levantar el guisado o los frijoles para llevarlos a la boca, sin tirar una gota. Es por ello que en Chihuahua nace el dicho popular: “si son de harina, ni me las calienten”.
Postal a color de vaqueros reunidos para tomar el lunch, probablemente de inicios del siglo XX. La imagen tiene la leyenda de Detroit Publishing Co.
Para la elaboración de los burritos hay gran variedad de guisados: Frijoles, chile relleno, deshebrada roja o verde, asado de puerco, chile con queso/rajas con queso, mole, pollo, aguacate, bistec con papas, de papas con chorizo, etc.
En nuestros días se inventó un nuevo estilo: “el montado” -que nada tiene que ver con montar bestia alguna, sino que consiste en agregar queso asadero – a manera de una capa delgada- a la tortilla de harina calentita, servir el guiso del gusto del cliente y ya sea doblar la tortilla a la mitad tipo taco, o bien, enrollar en forma de burrito para su consumo.
Los enrollados son muy famosos, ejemplo de ello son las conocidas “Quesadillas y Montados de Villa Ahumada”, los cuales se venden en pequeños carros ambulantes – en la localidad de Villa Ahumada, Chihuahua, casi a la mitad del trayecto de la carretera de la Ciudad de Chihuahua a Ciudad Juárez-.
Un buen burrito no debe doblarse en los extremos, como se observa en algunos lugares, porque le restan originalidad al alimento.
La carne seca
Es común que los turistas que visitan Chihuahua pregunten: ¿Dónde podemos comer un buen corte de carne? Pregunta casi obligada por la reputación internacional que tiene el estado en la crianza de reses y por su buena carne y es que esta entidad, tan solo en un año, ha exportado un total de 74 mil 907 toneladas de carne a diferentes partes del mundo.
El ganado bovino es de origen español y pronto la ganadería se convirtió en una de las principales fuerzas económicas de la región junto con la minería y la agricultura.
A pesar de que no existe con exactitud el año en que surgió la carne seca, fueron los apaches quienes supieron deshidratarla y así evitar su descomposición. En sus inicios la carne seca no solo era de res, también llegó a ser de Bisonte, Búfalo y Venado.
La carne seca picante es clásica de los estados del norte de México, donde por el clima extremo se sala y deshidrata la carne para su conservación. Rebanarla en tiras y ponerla al sol durante varios días es parte del proceso de elaboración. Se condimenta al gusto, ya sea salada o picante. Tomada de Wikimedia Commons.La carne seca y las tortillas de harina han sido parte de la dieta de la gente del campo en el norte de México y sur de Estados Unidos desde el siglo XIX. Imagen tomada de Wikimedia Commons.
La forma de preparación tradicional de la carne seca es fileteándola en delgadas cecinas rociadas de sal por ambos lados, colgarlas en un alambre o hilo, tipo tendedero, para exponerlas directo al sol y a la intemperie durante 2 o 3 días dependiendo de la humedad del ambiente.
Este procedimiento continúa vigente desde hace 300 años y en épocas antiguas permitió que durante las largas jornadas el vaquero a caballo, el rural o el soldado revolucionario pudiesen comer proteína animal y por su fácil transportación también se convirtió, sobre todo en el siglo XIX, en producto de comercio entre diferentes pueblos, actividad que continua vigente.
Así llegaron los camotes a los carritos
Hasta aquí el breve viaje gastronómico por la más típica comida chihuahuense y no te pierdas estos ricos platillos.
- Bibliografía y fuentes
- Muñoz Pérez, José Luis. Tradiciones y Costumbres Culinarias. Tomado de Los Sabores de Chihuahua. Everest Mexicana. México 2002.
- González García, Miguel Ángel. Pa´burritos los de Chihuahua y nada más. Editorial Antojo. Ciudad Juárez. 2002.
- Frías Neve Marcela-Vargas Valdés Jesús. La Cocina Regional de Chihuahua. Primera Edición 2013.
- Jáquez Rosas, María del Rocío Coodinadora. Patrimonio Gastronómico de Chihuahua. Primera Edición 2016.
