En todo México podemos encontrar barbacoa, de diferentes tipos y manera de prepararla; sin embargo, la mejor es la hidalguense, aunque te has preguntado, cómo puedes reconocer que te estén vendiendo un producto de calidad.
El sitio animal gourmet nos revela los siguientes pasos a analizar, previo a que nos sentemos a disfrutar un buen taco de este manjar.
La buena barbacoa hidalguense será cocinada en la tierra dentro de un hoyo, que está cubierto generalmente por ladrillos y calentada con leña, en la parte del fondo arriba una rejilla y cazo para el consomé, y otra rejilla más encontramos la carne, sobre pencas de maguey.
El borrego, de donde se saca la carne, deberá tener al menos 6 meses de edad y un peso por arriba de los 45 kilos; el animal deberá se porciona para que la cocción sea más eficiente, misma que deberá durar más de 8 horas, para que así, la carne se separe fácilmente del hueso, sea suave y tenga el toque de sabor de las pencas del maguey.
La cacerola en la que se realiza este caldo deberá tener un litro de agua por cada cinco de carne, además estará acompañado de sal de grano, garbanzos, arroz, chipotle y epazote así tendremos un consomé concentrado, con sabor, si el líquido excede el caldo tendrá una consistencia aguada e insípida.
El agua tiene una doble función: recibir los jugos de la carne para transformarse en consomé, pero también hacer del hoyo una especie de vaporera natural, lo que facilita la cocción y concentra los sabores.
La pancita del borrego será cocinada regularmente con salsa de chiles rojos de la región, además de hierbas de olor como epazote y cilantro. Todas las vísceras del borrego se parten, se sazonan, se introducen en el estómago del animal y se cierra. Esta cocción hará que los sabores se integren todos en uno.
En otra receta de la región, la pancita se prepara fuera del hoyo y en salsa verde hecha con tomatitos de milpa y chile serrano, con una guarnición de habas verdes, chícharos y papas.